Caseificio LATINI - La stagionatura

 

Zitti zitti,

buoni buoni...

 

 

Tutti i prodotti del caseificio LATINI sono noti per essere formaggi dal gusto particolare e inconfondibile, dovuto all’accuratissima stagionatura effettuata su assi in legno, le scalere.


Inizialmente il prodotto resta in cella per quattro o cinque giorni e viene controllato ripetutamente per verificare la formazione di eventuali muffe; viene poi trasferito sulle scalere dove resta dai trentacinque giorni, è il caso del taleggio, fino ai settantacinque necessari alla stagionatura del formaggio.

L’importanza della stagionatura è fondamentale: approssimativamente due volte a settimana i formaggi vengono salati e girati e solo la sensibilità e l’esperienza dell’uomo sono la chiave per decidere la quantità di sale necessario e la frequenza dell’operazione.

L’aspetto della crosta - colore, superficie, spessore, eventuali concavità o convessità - aiuta l’occhio esperto a regolare tempi e metodi.

L’efficacia della stagionatura dipende da una preziosa sapienza accumulata da generazioni.