La buona temperatura,

buon sale non mente

La cagliata viene poi versata nelle forme dalle polivalenti e messa a riposare in una camera calda (29° C) a umidità costante.

Qui per qualche ora viene fatto spurgare il siero.

Il rispetto di tempi e temperature è fondamentale in questa fase sia per il gusto che per la consistenza del prodotto/della pasta.

Alla stufatura segue la fase di salinatura in cui il delicato processo di osmosi agisce sui sali presenti nel prodotto. La durata della salinatura è proporzionata al peso del formaggio.